Virusul viu al gripei aviare rămâne în brânza făcută din lapte de la vaci infectate. Care este riscul pentru oameni

Postat la: 15.11.2025 |

Oamenii de știință de la Universitatea Cornell au descoperit că virusul viu H5N1 poate rămâne infecțios în anumite brânzeturi din lapte crud pentru până la 120 de zile, adică aproximativ patru luni. Studiul a fost realizat în New York și a inclus atât brânzeturi fabricate în laborator, cât și brânzeturi provenite de la o turmă de vaci infectate, relatează earth.com.

Conducătorul studiului, Diego G. Diel, de la Colegiul de Medicină Veterinară al Universității Cornell, a urmărit supraviețuirea virusului pe parcursul producției și maturării brânzei. Echipa a testat virusul atât în experimente de laborator controlate, cât și în brânza cheddar realizată de o companie cu lapte intenționat contaminat.

Supraviețuirea particulelor virale a depins de aciditate și de momentul aplicării tratamentelor. Virusul a rezistat atunci când laptele era mai puțin acid la începutul procesului de fabricare a brânzei. pH-ul laptelui a determinat ce s-a întâmplat ulterior. La pH 6,6 și 5,8, virusul a rămas viu pe parcursul procesării și al perioadei de maturare a brânzei (până la 120 de zile). În schimb, o creștere a acidității până la pH 5,0, chiar înainte de începerea procesării, a făcut ca virusul să nu mai supraviețuiască.

Acest tipar corespunde ceea ce se cunoaște despre proteinele exterioare ale virusului H5N1, care își pierd funcționalitatea după expunerea la acizi puternici. Cercetări independente au arătat că pașii standard de încălzire din producția de lapte elimină rapid infecțiozitatea la temperaturi mai ridicate decât cele atinse în mod obișnuit în timpul maturării. Însă atunci când se utilizează lapte crud, virusul poate supraviețui.

Blocurile de brânză fabricate înainte ca focarul să fie descoperit erau deja pozitive pentru virusul viu la sosirea în laborator. pH-ul acestor blocuri a rămas aproape de 5,3 în primele etape de maturare, iar umiditatea disponibilă microbilor a scăzut lent, fără a elimina infecțiozitatea.

Rezultatele obținute în modelul de mini-brânză din laborator au fost confirmate de brânzeturile de la fermă, ceea ce întărește încrederea în concluzia de bază. Măsurătorile virusului viu au fost confirmate prin două teste diferite care detectează multiplicarea virală. Dihtelii (furreturi) care au consumat lapte crud contaminat s-au îmbolnăvit, prezentând febră și eliminare virală, așa cum era de așteptat în acest model animal.

În schimb, dihtelii care au consumat brânză contaminată nu s-au infectat, ceea ce sugerează că doza infecțioasă este mai greu de atins în produsele solide. Această diferență reflectă probabil modul în care lichidele se răspândesc în gură și gât, comparativ cu bucățile mici de aliment ingerate.

Din 2022, virusul H5N1 cu patogenitate ridicată s-a răspândit de la păsări la mamifere în peste 20 de țări. În 2024, turmele de lapte din SUA s-au alăturat listei, arătând noi căi de circulație a virusului în sistemele agricole. Laptele provenit de la vaci infectate transportă încărcături virale mari, iar riscul de contaminare se poate extinde pe lanțul de mulgere, transport și depozitare înainte ca laptele să devină brânză.

Această suprapunere ridică provocări de biosecuritate pentru ferme și autorități. Capacitatea virusului de a persista în medii reci și bogate în proteine complică rutinele standard de curățare și testare. Înțelegerea modului în care temperatura, aciditatea și manipularea influențează supraviețuirea virală ajută agențiile de sănătate publică să dezvolte strategii mai solide de siguranță alimentară, atât pe piețele locale, cât și internaționale.

Reglementarea federală permite fabricarea brânzeturilor din lapte crud dacă sunt maturate cel puțin 60 de zile la 35°F (1,7°C) sau mai mult. În acest studiu, virusul H5N1 a supraviețuit peste această perioadă, astfel că timpul singur nu asigură siguranța produsului. „Regula actuală care impune maturarea brânzei din lapte crud timp de 60 de zile înainte de comercializare este insuficientă pentru inactivarea virusului HPAI H5N1 și garantarea siguranței brânzei", a declarat Diel.

„De aceea, implementarea unor măsuri suplimentare, precum testarea rezervoarelor de lapte crud sau utilizarea pasteurizării, termizării sau acidificării înainte de fabricarea brânzei, devine crucială pentru siguranța alimentară", a adăugat el. California a emis un recall pentru lapte crud după detectarea virusului, recomandând oamenilor să nu consume lotul afectat.

O analiză federală a estimat că 4,4% dintre adulții din SUA au băut lapte crud cel puțin o dată în anul precedent, iar 1,6% fac acest lucru frecvent. Ghidurile de sănătate publică spun că riscul pentru publicul general rămâne scăzut, presupunând că oamenii evită expuneri care pot fi controlate.

Doza minimă infecțioasă pentru oameni în matricea lactatelor este încă necunoscută, iar răspunsul la doză depinde probabil de textura produsului și modul în care este consumat. Pentru consumatori, laptele și brânza pasteurizată sunt cea mai sigură alegere, deoarece tratamentul termic ucide microbii și protejează împotriva multor patogeni.

Pentru artizanii care lucrează cu lapte crud, termizarea reprezintă o opțiune practică, aplicând o încălzire blândă, sub temperaturile de pasteurizare. Testarea rezervoarelor de lapte poate semnala problemele înainte de producție, iar loturile suspecte pot fi reținute până la confirmarea rezultatelor. Acidificarea timpurie a laptelui, adică scăderea rapidă a pH-ului înainte de coagulare, este o altă măsură practică, compatibilă cu fluxul de producție existent și care poate prelungi durata de valabilitate a produsului.