Secretul pentru cea mai sănătoasă pâine de pe piață: un medic nutriționist a explicat de ce o consumă
Postat la: 14.08.2024 | Scris de: ZIUA NEWS

Doctorul nutriționist Adrian Copcea a explicat diferențele între pâinea obișnuită și cea cu maia. „În mod normal pâinea cu maia se poate face cu mai puţini aditivi decât cea obişnuită", spune Copcea. „Mie îmi place pâinea cu maia", mai spune acesta.
Pâinea cu maia are o istorie veche, la un moment dat întreruptă de descoperirea drojdiei de panificaţie. Ulterior, mai exact în perioada recentă, moda veche s-a reluat parţial. Acesta e locul pâinii cu maia. E o reutilizare a unei metode vechi. Pâinea se făcea cu "maia" (explic imediat) încă din antichitate, Egipul avusese -cel mai probabil- primele pâini cu maia, iar, spre deosebire, pâinea modernă e, de cam două secole, un produs cu drojdie de panificaţie.
Drojdie la a cărei descoperire au contribuit şi Louis Pasteur, dar şi un berar danez, Hansen, care din 1880 a reuşit primele pacheţele cu drojdie standardizată utilizată şi pentru panificaţie. Aici e locul să explicăm ce e maiaua: e tot o drojdie, dar amestecată cu bacterii lactice, ambele componente fiind prezente natural în făină", a spus dr. Adrian Copcea, medic primar Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice, pe pagina sa de Facebook.
„Practic singurele ingrediente ale primelor pâini erau făina şi apa, iar făina conţinea maia (adică drojdie sălbatică şi bacterii lactice) care o fermenta, lent, şi cu timpul apărea pâinea cam cum o ştim noi azi. Deci făină "autofermentabilă", cum în mod natural e făina. Doar că la un moment dat s-a descoperit că tot procesul poate să aibă loc mult mai repede, cu drojdie de panificaţie standardizată. Mai repede, mai previzibil. Aşa s-a impus pâinea "modernă". Iar drojdia modernă e o drojdie, să zicem, artificială, cultivată, Saccharomices cerevisiae, pe când drojdiile naturale din maia sunt drojdii sălbatice, mai rezistente la condiţii diverse şi mai capabile să fermenteze diverşi carbohidraţi, mai capabile decât cea "modernă". Mai pe scurt, pâinea modernă e cu un fel de drojdie, pâinea cu maia e cu alt fel de drojdie care e in simbioză, în amestec armonios, cu diverşi lactobacilli", a spus nutriționistul.
Diferenţele între pâinea cu maia şi cea obişnuită derivă practic din mai multe elemente:
„Pe de o parte "formula chimică" a culturilor starter, cele de fermentaţie, este diferită, ea aduce un dezavantaj ca întindere în timp pentru pâinea cu maia (a cărei obţinere durează mai mult timp, de ordinul zilelor), comparativ cu viteza mare pentru drojdia obişnuită (ore).
Un aspect particular este activitatea lactobacililor din maia. Lactobacilii produc acizi, scad pH-ul, ceea ce merge bine cu activitatea drojdiilor sălbatice. E o foarte bună colaborare, un "duo" eficient, care permite evitarea unor alte adausuri care să aibă acelaşi efect. În mod normal pâinea cu maia se poate face cu mai puţini aditivi decât cea obişnuită. De fapt iniţial se şi făcea cu zero aditivi. Era apă cu făină, doar cu procese de fermentaţie naturală după.
Un aspect particular al pâinii cu maia este efectul pe ACIDUL FITIC. Acest acid, de fapt o formă de stocare a fosforului, e ceea ce se numeşte un "antinutrient", e o substanţă care se leagă de minerale în intestinele noastre şi le diminuează absorbţia. În pâinea cu maia există un efect bun al fermentării lactice, se activează fitaza, aşa încât acidul fitic devine mai puţin iar absorbţia mineralelor e mai bună. Deci, presupunând o făină integrală din care se face o pâine cu maia şi o pâine cu drojdie "modernă", e de aşteptat ca pâinea cu maia să fie mai bună nutritiv pe linie de minerale, să permita o mai bună absorbţie a mineralelor.
Mai e semnalată şi o mai bună toleranţă la persoanele sensibile la gluten, în sensul că aciditatea crescută a pâinii cu maia influenţează dezvoltarea reţelei de gluten. De fapt pâinea normală, ca proces de fabricaţie, are ca esenţă dezvoltarea reţelei de gluten în timpul frământării, reţea care e apoi "aerisită" cu bulele provenite din acţiunea drojdiei asupra carbohidraţilor, bulele derivate din fermentaţie. La pâinea cu maia e diferit procesul ca durată, ca parametri, iar datorită acidităţii poate apărea o descompunere parţială şi o influenţare (în bine) a digestibilităţii glutenului. Nu e o problemă decât pentru o minoritate de persoane care au astfel de probleme digestive.
Şi efectele pe glicemie par a fi un pic mai bune la pâinea cu maia, fapt incomplet explicat. Într-un fel ar putea fi o asemănare cu oţetul, având în vedere aciditatea un pic mai mare datorită acidului lactic şi a celui acetic apărute în procesul de fabricaţie.
Per total toate aceste diferenţe par a converge în direcţia "pâinea cu maia ar trebui să fie un pic mai bună nutriţional". Cel puţin pe elementul mineralelor/acidului fitic şi pe cel al faptului că o astfel de formulă chimică ar putea diminua nivelul de aditivi (pâinea cu maia putând în mod spontan face ce fac de fapt adausurile din premixurile "moderne"...asta, desigur, dacă s-ar reproduce...metoda egipteană). Apoi, desigur, e problemă de gusturi, gustul pâinii cu maia e mai complex, poate avea anumite "nuanţe", poate plăcea mai mult sau mai puţin decât alte variante de pâine.
Pentru partea ştiinţifică cei interesaţi pot căuta după "sourdough bread", e termenul englezesc din cercetări. Francezii au pâinea cu maia sub denumirea de "pain au levain". Sunt diverse cercetări, unele orientate spre răspuns glicemic / saţietate. În medie nu reiese ceva spectaculos. Desigur, pe glicemie cei cu diabet îşi pot face propriile experimente pentru a constata reacţiile indiviuale, pariul meu e că diferenţele sunt minore. Apoi sunt unele date favorabile pentru cei cu sindroame de intestin iritabil. Aici pâinea cu maia iese în unele cercetări mai bine,
Altfel...dacă vă place pâinea cu maia, de ce nu, per total şi teoretic ar trebui să fie (măcar un pic) mai sănătoasă decât cea obişnuită, asta pornind din detaliile de preparare, dar fără mari studii ştiinţifice pentru a confirma efecte spectaculoase. Nu că ar întreba cineva sau ar fi relevant pentru ceva sau cineva... dar mie îmi place pâinea cu maia", a concluzionat medicul.
DIN ACEEASI CATEGORIE...
-
Donald Trump s-a decis să vină la București
Trump Organization, conglomeratul imobiliar controlat de familia fostului președinte american Donald Trump, va fi prezen ...
-
De ce banda de teflon este esențială pentru tehnicienii HVAC
Banda de teflon, sau banda PTFE (politetrafluoretilena), este un accesoriu pe care niciun tehnician HVAC nu ar trebui sa ...
-
Sloturi Deluxe care merita incercate de catre orice jucator
Iti place sa jocuri sloturi retro atunci cand vrei sa-ti incerci norocul la un cazino online? Ei bine, ai putea sa te or ...
-
O nouă taxă ascunsă face ravagii printre cei care au conturi în bancă. Vezi cum poți să scapi de ea sau plătești ceea ce nu face!
Tot mai mulți consumatori se confrunta cu așa-numitele „taxe ascunse", sume care apar adesea pe factura abia in mo ...
-
China testează telepatia in Armată în simulări de război: Tehnologia de comunicare "invizibilă" e folosită deja de CIA și FBI
Într-un context marcat de intensificarea razboiului electronic, cercetatori chinezi au dezvoltat un sistem de comu ...
-
Pământul ar putea fi înconjurat de un vid cosmic: O nouă ipoteză care zdruncină cosmologia și ar putea explica misterul expansiunii Universului
Pamantul, Calea Lactee si chiar intreaga "regiune locala" a Universului din jurul nostru s-ar afla intr-un vid cosmic, u ...
-
AI Act: UE ar putea limita chatbot-urile care folosesc continut protejat de drepturi de autor. Marile companii vor fi puse sa platească
CJUE urmeaza sa stabilieasca daca chatbot-urile AI pot folosi conținut protejat fara a plati o licența. Pentru Google, O ...
-
Donald Trump a notificat-o printr-o scrisoare pe Maia Sandu c-o "arde" la băutură!
Politica taxelor vamale a Administrației Trump nu ocolește nici țarile mici de pe continentul european, așa ca Republica ...
-
România dă două miliarde de euro pentru achiziția unui sistem israelian de rachete
Armata Romana va semna un contract de peste 2 miliarde de euro pentru achiziția unui sistem israelian de rachete cu raza ...
-
Virusul Zombie e mai rău decat Sars-Cov-2. A trecut de la liliac la om si a facut victime. Pericol de pandemie!
O adolescenta de 18 ani din sudul Indiei a murit dupa ce a fost infectata cu virusul Nipah - o boala rara, dar extrem de ...
-
Când sângele se face ca apa! O companie a dezvoltat hemolucența - tehnologia AI care permite chirurgilor să vadă prin zonele inundate din circuitul sanguin
O noua tehnologie dezvoltata de compania americana OCUTRX promite sa transforme fundamental modul in care medicii operea ...
-
Premiera mondială: O pompă cardiacă inspirată din miscările ondulatorii ale pestilor a fost implantată cu succes in Australia
O pompa cardiaca revoluționara cu membrana ondulata a fost implantata cu succes unui pacient din Sydney, marcand o etapa ...
-
O trupă rock cu peste un milion de fani pe Spotify s-a dovedit a fi generată de AI
Trupa The Velvet Sundown, care are 1,1 milioane de fani pe Spotify, s-a dovedit a fi ca este generata de inteligenta art ...
-
Nu numai Elon Musk e acuzat de nazism. Chatbotul Grok l-a lăudat pe Hitler
Grock, chatbotul companiei xAI a generat comentarii controversate, facand referiri pozitive la adresa lui Hitler. Compan ...
-
Europarlamentarul Diana Șoșoacă face noi declarații controversate: "România să fie în BRICS, nu în NATO"
Președinta partidului S.O.S. Romania, europarlamentarul Diana Iovanovici-Șoșoaca, a avut o noua intervenție controversat ...
-
Scandal colosal în armata rusă: generalul responsabil de inovație e acuzat de trafic de arme, fals, abuz în serviciu. Riscă aproape 20 de ani de pușcărie
Fostului ministru adjunct al Apararii din Rusia, generalul de armata Pavel Popov, i-au fost aduse noi acuzații ca parte ...
-
Bild a publicat lista secretă a armelor pe care Ucraina le-a cerut Germaniei
Publicația germana Bild a prezentat lista armelor pe care Kievul dorește sa le primeasca din partea Berlinului. „A ...
-
Pa, Revolut! Conturi suspendate la cererea autorităților și noi reguli din septembrie în România
Revolut vine cu o serie de modificari importante in aplicația sa, care ii privesc direct pe cei peste 4,5 milioane de ut ...
-
Regimul BoloDan lovește în români: 4 din 10 familii din mediul rural se împrumută lunar pentru alimente. Copiii merg flămânzi la culcare
Masurile bugetare anunțate recent pun și mai multa presiune pe familiile vulnerabile din mediul rural, unde puterea de c ...
-
Inflația scapă din nou de sub control! BNR anunță luni grele pentru români după măsurile Bolojan
Rata anuala a inflatiei va creste considerabil in urmatoarele luni, sub impactul tranzitoriu al expirarii schemei de pla ...
-
Din calcule se anunță o vară grea - Cu cât se scumpesc benzina și motorina, de la 1 august, după ce vor crește accizele la carburanți și TVA
Legea Austeritații vine cu creșteri ale prețurilor la mai multe produse, mai ales ca, odata cu creșterea accizelor la ca ...
-
Turismul din România se dezintegrează: voucherele de vacanță dispar și TVA se mărește din august
Turismul din Romania, care se bazeaza covarșitor pe turiștii locali și care era sprijinit de voucherele de vacanța, se c ...
-
Marele Reset: Ce pregătesc Guvernul și Comisia Europeană pentru șoferi. Deținerea unei mașini va deveni tot mai costisitoare
Dupa creșterea TVA-ului, a accizelor la carburanți și a tarifelor pentru utilizarea drumurilor (rovinieta), Guvernul tre ...
-
Cu cât se vor scumpi apartamentele pe piața imobiliară după majorarea TVA
Din august, scumpirea TVA-ului de la 9% la 21% ar putea adauga peste 20.000 de euro in doar o luna. În ultimele 12 ...
-
Unde-i șpagă nu e taxă! Un inspector ANAF a fost inculpat de DNA pentru că a cerut șpagă un milion de euro unui om de afaceri
Un inspector din cadrul Regionalei Bucuresti a ANAF a fost inculpat si plasat sub control judiciar de catre procurorii D ...
-
Primarul de Slatina s-a accidentat cu bicicleta. Mario De Mezzo fost transferat la un spital din Capitală unde va fi operat
Primarul municipiului Slatina, Mario De Mezzo, a fost transportat de urgența la spital duminica seara, 6 iulie 2025, dup ...
-
Cercetatorii ruși au descoperit unde calătoreste sufletul dupa moarte. Ce inseamna SIC și cum poate fi monitorizat prin aparate speciale
Pe la jumatatea lunii mai 2025 o stire a trecut, cum s-ar zice, "pe sub radar", desi ar fi trebuit sa faca furori. O com ...
-
5 moduri inovatoare de a-ți îmbunătăți experiența de gaming
Cat de mult conteaza confortul, sunetul sau lumina in timpul unei sesiuni intense de gaming? Surprinzator sau nu, fiecar ...
-
Cartelul jocurilor de noroc a băgat jackpot la Guvern. Câștigurile din păcănele vor fi impozitate mai puțin decât se anunțase inițial. Suspiciuni de lobby sau șpagă
Sebastian Lazaroiu, sociolog și fost consilier prezidențial, a publicat pe pagina sa de Facebook dilema pe care o are in ...
-
Când SF-ul devine realitate: Omenirea face un progres tehnologic major - țara în care un nou mijloc de transport plutește deasupra străzilor fără combustibil și șine
Un nou și inovator mijloc de transport urban bazat pe levitație cuantica a fost dezvoltat și testat cu succes in apropie ...
comentarii
Adauga un comentariuAdauga comentariu