Secretul pentru cea mai sănătoasă pâine de pe piață: un medic nutriționist a explicat de ce o consumă
Postat la: 14.08.2024 | Scris de: ZIUA NEWS

Doctorul nutriționist Adrian Copcea a explicat diferențele între pâinea obișnuită și cea cu maia. „În mod normal pâinea cu maia se poate face cu mai puţini aditivi decât cea obişnuită", spune Copcea. „Mie îmi place pâinea cu maia", mai spune acesta.
Pâinea cu maia are o istorie veche, la un moment dat întreruptă de descoperirea drojdiei de panificaţie. Ulterior, mai exact în perioada recentă, moda veche s-a reluat parţial. Acesta e locul pâinii cu maia. E o reutilizare a unei metode vechi. Pâinea se făcea cu "maia" (explic imediat) încă din antichitate, Egipul avusese -cel mai probabil- primele pâini cu maia, iar, spre deosebire, pâinea modernă e, de cam două secole, un produs cu drojdie de panificaţie.
Drojdie la a cărei descoperire au contribuit şi Louis Pasteur, dar şi un berar danez, Hansen, care din 1880 a reuşit primele pacheţele cu drojdie standardizată utilizată şi pentru panificaţie. Aici e locul să explicăm ce e maiaua: e tot o drojdie, dar amestecată cu bacterii lactice, ambele componente fiind prezente natural în făină", a spus dr. Adrian Copcea, medic primar Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice, pe pagina sa de Facebook.
„Practic singurele ingrediente ale primelor pâini erau făina şi apa, iar făina conţinea maia (adică drojdie sălbatică şi bacterii lactice) care o fermenta, lent, şi cu timpul apărea pâinea cam cum o ştim noi azi. Deci făină "autofermentabilă", cum în mod natural e făina. Doar că la un moment dat s-a descoperit că tot procesul poate să aibă loc mult mai repede, cu drojdie de panificaţie standardizată. Mai repede, mai previzibil. Aşa s-a impus pâinea "modernă". Iar drojdia modernă e o drojdie, să zicem, artificială, cultivată, Saccharomices cerevisiae, pe când drojdiile naturale din maia sunt drojdii sălbatice, mai rezistente la condiţii diverse şi mai capabile să fermenteze diverşi carbohidraţi, mai capabile decât cea "modernă". Mai pe scurt, pâinea modernă e cu un fel de drojdie, pâinea cu maia e cu alt fel de drojdie care e in simbioză, în amestec armonios, cu diverşi lactobacilli", a spus nutriționistul.
Diferenţele între pâinea cu maia şi cea obişnuită derivă practic din mai multe elemente:
„Pe de o parte "formula chimică" a culturilor starter, cele de fermentaţie, este diferită, ea aduce un dezavantaj ca întindere în timp pentru pâinea cu maia (a cărei obţinere durează mai mult timp, de ordinul zilelor), comparativ cu viteza mare pentru drojdia obişnuită (ore).
Un aspect particular este activitatea lactobacililor din maia. Lactobacilii produc acizi, scad pH-ul, ceea ce merge bine cu activitatea drojdiilor sălbatice. E o foarte bună colaborare, un "duo" eficient, care permite evitarea unor alte adausuri care să aibă acelaşi efect. În mod normal pâinea cu maia se poate face cu mai puţini aditivi decât cea obişnuită. De fapt iniţial se şi făcea cu zero aditivi. Era apă cu făină, doar cu procese de fermentaţie naturală după.
Un aspect particular al pâinii cu maia este efectul pe ACIDUL FITIC. Acest acid, de fapt o formă de stocare a fosforului, e ceea ce se numeşte un "antinutrient", e o substanţă care se leagă de minerale în intestinele noastre şi le diminuează absorbţia. În pâinea cu maia există un efect bun al fermentării lactice, se activează fitaza, aşa încât acidul fitic devine mai puţin iar absorbţia mineralelor e mai bună. Deci, presupunând o făină integrală din care se face o pâine cu maia şi o pâine cu drojdie "modernă", e de aşteptat ca pâinea cu maia să fie mai bună nutritiv pe linie de minerale, să permita o mai bună absorbţie a mineralelor.
Mai e semnalată şi o mai bună toleranţă la persoanele sensibile la gluten, în sensul că aciditatea crescută a pâinii cu maia influenţează dezvoltarea reţelei de gluten. De fapt pâinea normală, ca proces de fabricaţie, are ca esenţă dezvoltarea reţelei de gluten în timpul frământării, reţea care e apoi "aerisită" cu bulele provenite din acţiunea drojdiei asupra carbohidraţilor, bulele derivate din fermentaţie. La pâinea cu maia e diferit procesul ca durată, ca parametri, iar datorită acidităţii poate apărea o descompunere parţială şi o influenţare (în bine) a digestibilităţii glutenului. Nu e o problemă decât pentru o minoritate de persoane care au astfel de probleme digestive.
Şi efectele pe glicemie par a fi un pic mai bune la pâinea cu maia, fapt incomplet explicat. Într-un fel ar putea fi o asemănare cu oţetul, având în vedere aciditatea un pic mai mare datorită acidului lactic şi a celui acetic apărute în procesul de fabricaţie.
Per total toate aceste diferenţe par a converge în direcţia "pâinea cu maia ar trebui să fie un pic mai bună nutriţional". Cel puţin pe elementul mineralelor/acidului fitic şi pe cel al faptului că o astfel de formulă chimică ar putea diminua nivelul de aditivi (pâinea cu maia putând în mod spontan face ce fac de fapt adausurile din premixurile "moderne"...asta, desigur, dacă s-ar reproduce...metoda egipteană). Apoi, desigur, e problemă de gusturi, gustul pâinii cu maia e mai complex, poate avea anumite "nuanţe", poate plăcea mai mult sau mai puţin decât alte variante de pâine.
Pentru partea ştiinţifică cei interesaţi pot căuta după "sourdough bread", e termenul englezesc din cercetări. Francezii au pâinea cu maia sub denumirea de "pain au levain". Sunt diverse cercetări, unele orientate spre răspuns glicemic / saţietate. În medie nu reiese ceva spectaculos. Desigur, pe glicemie cei cu diabet îşi pot face propriile experimente pentru a constata reacţiile indiviuale, pariul meu e că diferenţele sunt minore. Apoi sunt unele date favorabile pentru cei cu sindroame de intestin iritabil. Aici pâinea cu maia iese în unele cercetări mai bine,
Altfel...dacă vă place pâinea cu maia, de ce nu, per total şi teoretic ar trebui să fie (măcar un pic) mai sănătoasă decât cea obişnuită, asta pornind din detaliile de preparare, dar fără mari studii ştiinţifice pentru a confirma efecte spectaculoase. Nu că ar întreba cineva sau ar fi relevant pentru ceva sau cineva... dar mie îmi place pâinea cu maia", a concluzionat medicul.
DIN ACEEASI CATEGORIE...
-
Rezultate autopsiei în cazul lui Felix Baumgartner: Ce s-a întâmplat fix înainte de prăbușire
Autopsia a confirmat ca Felix Baumgartner a suferit un stop cardiac in timpul zborului cu parapanta motorizata, in accid ...
-
Planul NATO de apărare pe Flancul Estic. Dezvăluirile comandantului trupelor SUA în Europa: "Putem opri un atac într-un interval de timp de care nu s-a mai auzit până acum"
Generalul american Cristopher Donahue, comandantul trupelor SUA in Europa și al forțelor terestre ale NATO, a dat detali ...
-
Răsturnare de situație în ancheta privind Coiful de la Coțofenești: Interlopii români, eliminați de pe lista suspecților
Ipoteza conform careia un interlop roman ar fi comandat furtul Coifului de la Coțofenești și al celor trei brațari dacic ...
-
Un fost homosexual riscă închisoarea după ce a relatat public modul în care a devenit creștin
Un fost activist LGBT din Malta, care se pare ca risca o pedeapsa cu inchisoarea dupa ce a marturisit ca a lasat in urma ...
-
Bible Chat - aplicația creștină care a cucerit lumea cu ajutorul AI: "Vrem să ajungem la un miliard de oameni"
Bible Chat, o aplicație mobila de consiliere spirituala creștina, dezvoltata de o echipa internaționala coordonata de La ...
-
A fost inventat dispozitivul care transformă visele în secvențe cinematografice. Ca să le poți vedea pe ecran, ca pe un film, ai nevoie doar de un cablu HDMI
O companie olandeza lanseaza un „inregistrator de vis" bazat pe inteligența artificiala: visele pot fi transformat ...
-
Un muncitor din India a dezvăluit pe TikTok veniturile obținute ca livrator în România: Postarea a stârnit un val de reacții online
Utilizatorul YADAV_IN_EUROPE a devenit viral dupa ce acesta a publicat imagini cu presupusul sau caștig lunar ca livrato ...
-
Criza apei potabile e la final. În curând vom putea bea apă din mare! Un aerogel special transformă apa sărată în apă plată folosind doar energia solară
Un nou material revoluționar, creat de cercetatorii de la Universitatea Politehnica din Hong Kong, ar putea schimba radi ...
-
Bolojan & Co isi ridica poalele peste cap: prima manifestare Pride din Oradea
Sefii tuturor comunitatilor religioase din Oradea (ortodoxa, romano-catolica, greco-catolica, reformata, luterana, penti ...
-
Diferențe de preț majore la polițele RCA după eliminarea plafonării. Cât costă acum asigurarea obligatorie
Persoanele care incheie luna aceasta Asigurarea de Raspundere Civila Auto (RCA) vor plati sume substanțial mai mari dupa ...
-
O gafă uriașă a generat una dintre cele mai mari breșe din istoria serviciilor secrete: Mii de oameni sunt în pericol
Identitatile a peste 100 de oficiali britanici, inclusiv membri ai fortelor speciale si ai serviciului secret MI6, au fo ...
-
Europa trece în ritm alert la economie de război: Situație cum nu s-a mai văzut de la WW2
În Europa situația se schimba vizibil și pare ca intreaga Uniune Europeana trece spre economia de razboi. În ...
-
O criză transatlantică e gata să explodeze: Trump oferă arme Ucrainei, dar cere ca Europa să plătească nota
Pe fondul intensificarii atacurilor rusești asupra Ucrainei și al apelurilor urgente pentru sisteme antiaeriene, noua st ...
-
La asta sa se refere Apocalipsa cand vorbeste de o uriasă explozie? 100 de vulcani se pregătesc să amenințe viața planetei noastre
Criza climatica și topirea ghețarilor pot conduce la intensificarea activitații vulcanice, conform unui studiu recent. F ...
-
Din culisele economiei globale: ce dezvăluie Raportul Mondial privind Energia despre limitele energetice și crizele iminente ale resurselor
Institutul pentru Energie a publicat recent raportul sau actualizat privind energia, „Statistical Review of World ...
-
O femeie a murit pentru că nu i s-a făcut avort. Trei medici, trimiși la închisoare
Trei medici de la un spital polonez au fost condamnati joi la inchisoare pentru ca au asteptat prea mult timp inainte de ...
-
Primul pas catre o criptomoneda globală la paritate cu dolarul: Congresul SUA aprobă legislația privind stablecoins
Camera Reprezentanților a Statelor Unite a aprobat un proiect de lege care stabilește un cadru de reglementare pentru cr ...
-
Multinaționalele la control - ANAF începe mult asteptata verificare a exporturilor de profituri
Agenția Naționala de Administrare Fiscala (ANAF) a lansat o ampla acțiune de colectare de date privind cheltuielile real ...
-
Călătoria interstelară: Tehnologii ascunse și fizica reală din spatele „warp drive"-ului
Un subiect aparent desprins din filmele SF capata tot mai multa credibilitate in randul celor apropiați de surse militar ...
-
Un bărbat din Caransebeș e filmat cum fură banii donați pentru o fetiță cu cancer. Voia să-i joace la păcănele. Banii se aflau într-o cutie la un cabinet medical
Un barbat din Caransebeș a furat dintr-un cabinet medical cutia in care se strangeau banii pentru o fetita bolnava de ca ...
-
Vine un nou val urias de concedieri: Peste 28% dintre companiile din România sunt în curs de adoptare a tehnologiilor de robotizare și automatizare
Robotica și automatizarea au un impact semnificativ asupra industriilor unde sunt implementate, mai ales prin stimularea ...
-
Pantofii uriași găsiți lângă Zidul lui Hadrian stârnesc misterul în jurul soldaților din Roma antică
În colinele verzi ale nordului Angliei, arheologii mai scot la iveala un fragment dintr-un trecut uitat: o colecți ...
-
S-a descoperit o lume misterioasă pe Pământ: Două structuri gigantice ce pot distruge omenirea
Un grup de cercetatori condus de catre Universitatea Wollongong din Australia, care a publicat un nou studiu pe 9 iulie ...
-
Ministerul Energiei a plătit aproape 30.000 de euro pentru elaborarea unui proiect de lege. Ce firmă a încasat banii, în timp ce funcționarii erau "restructurați"
Ministerul Energiei a angajat in martie 2025 o firma privata pentru intocmirea proiectului de Ordonanța de Urgența care ...
-
Inteligența artificială de la Google îngrijorează utilizatorii. AI-ul accesează WhatsApp și apelurile fără permisiune clară. Cum poți opri asta
O actualizare recenta a aplicației Gemini de la Google a starnit valuri de nemulțumire printre utilizatorii Android, dup ...
-
Adevaratul motiv pentru care Bitcoin a atins un nivel record după o crestere spectaculoasa
Bitcoin s-a tranzactionat marti in jurul valorii de 116.000 de dolari, dupa ce a revenit usor de la un maxim istoric ce ...
-
"Putrezirea creierului"- Fenomenul care afectează mintea și blochează gândirea dependentilor de filmulete pe Tik-tok si alte retele sociale
„Brainrot" sau „putrezirea creierului" nu mai este doar un termen de gluma pe internet. A devenit un fenomen ...
-
Haiducii energiei: Românii fură curent și gaze ca la concurs. Cifrele alarmante au fost făcute publice
Peste 660 de cazuri de potential consum fraudulos de energie au fost identificate in primele sase luni ale acestui an in ...
-
Sfaturi utile despre cum să ne pregătim pentru explozia prețurilor din august: primele produse care vor suferi majorări puternice
Creșterea TVA-ului incepand cu 1 august, impreuna cu acciza marita la carburanți, cu eliminarea plafonarii la RCA și fac ...
-
Microsoft pregătește Quick Machine Recovery: Windows 11 se va repara singur, fără stick-uri sau instalări complicate
În curand, nu va mai fi nevoie de stick-uri USB, CD-uri sau proceduri tehnice greoaie atunci cand sistemul de oper ...
comentarii
Adauga un comentariuAdauga comentariu