Mihaela Bilic: Diferentele ENORME dintre painea cu drojdie si painea cu maia

Postat la: 26.07.2019 |

Intr-un mesaj pe Facebook, medicul nutritionist Mihaela Bilic a explicat atat ce inseamna o paine obtinuta din maia, cat si diferentele importante din punct de vedere alimentar intre acest fel de paine si painea obisnuita, realizata cu drojdie, cea pe care o consumam de obicei din comert sau o facem acasa din drojdie cumparata (proaspata sau deshidratata).

Oamenii au descoperit cum se face painea accidental, la fel ca si vinul. Probabil ca niste struguri au fost candva uitati cateva zile, suficient cat sa fermenteze si sa produca alcool. La fel si cu cerealele, un aluat din faina a fost lasat cateva zile fara sa fie copt si mirare-a inceput sa se umfle. Atat vinul cat si painea au la baza acelasi proces: fermentatia naturala a glucidelor (fructoza sau amidon).

Putini stiu ca pe invelisul bobului de grau (si al cerealelor in general) exista in mod natural aproape 70 de tipuri de bacterii. Departe de a fi un lucru negativ, aceste bacterii sunt responsabile de fermentatia lactica ce are loc in amestecul de apa cu faina din care se face painea.

Deci ce este maia-ua?
Un amestec de faina si apa (sau lapte) pe care il lasam sa se odihneasca suficient de mult cat sa inceapa sa fermenteze spontan. In cursul acestui proces glucidele se transforma in acid lactic, acid acetic si dioxid de carbon, gazul care creste/umfla aluatul.

Atunci drojdia de bere ce este?
Exact cum ii spune si numele, un concentrat de ciuperci microscopice din familia Saccharomyces cerevisiae, folosite atat la fabricatia painii, dar si in fermentatia vinului si a berii. Fie ca e proaspata sau deshidratata, drojdiile in contact cu apa si caldura se multiplica si produc o fermentatie alcoolica rapida, cu eliberare de mult dioxid de carbon.

Care este diferenta dintre painea cu drojdie si cea cu maia?
Painea cu drojdie creste rapid si mult, miezul e mai aerat/pufos si gustul neutru. Painea cu maia este mai densa, coaja e mai groasa si mai crocanta, miezul neregulat iar gustul usor acid.

Painea cu drojdie creste rapid (in cateva ore) prin fermentatie alcoolica, iar cea cu maia creste lent (1-2 zile) prin fermentatie lactica. Din punct de vedere nutritiv ambele sortimente de paine au acelasi numar de calorii, insa painea cu maia are un mare plus: e mai hranitoare si mai usor de digerat.

Explicatie:
Taratele de cereale contin acid fitic care se leaga de mineralele prezente in intestin si formeaza fitati insolubili. Acestia blocheaza absortia mineralelor, sunt extrem de agresivi pentru rezervele de calciu si magneziu din organism si sunt capabili sa produca demineralizari grave. Actiunea enzimatica a bacteriilor lactice (fitaze) din maia si mediul acid creeat de ele descompun o parte din acidul fitic, iar lacto-fermentatia naturala pe care o produc desface acidul fitic in inositol, fosfati de calciu si magneziu usor de asimilat. Cu cat un aluat fermenteaza mai mult, cu atat fitaza din maia are timp sa elibereze mineralele din blocajul/legatura cu acidul fitic.

Glutenul este un alt element care beneficiaza de contactul cu bacteriile din maia. Digestia acestei proteine care "pica greu" intestinelor sensibile va incepe timpuriu, inca de la framantarea aluatului. Si cum dospirea painii cu maia dureaza 2 zile, odata ce o consumam glutenul e pre-digerat. Fractionat in segmente mai mici de aminoacizi, efectul lui inflamator va fi diminuat iar eventualele intolerante vor disparea.

In plus painea cu maia nu se framanta atat de mult precum painea cu drojdie. Prin framantat glutenul se umfla si devine elastic, un avantaj pentru brutari carora le trebuie un aluat usor de modelat, care nu se rupe si creste frumos. Insa pentru organismul nostru este un dezavantaj, cu cat un aluat e framantat mai mult, cu atat dezvolta agenti inflamatori sau iritanti.

Concluzia e pe cat de simpla, pe atat de frumoasa: merita sa investim timp in aluatul de paine, merita sa "crestem" culturile de bacterii din maia, precum un animal de companie - le hranim cu apa si faina, le tinem la caldura, avem grija sa se multiplice si le dam apoi ragazul sa ne dospeasca painea, sa deblocheze mineralele din tarate si sa digere glutenul in locul nostru. Toate astea pentru ca apoi sa ne putem bucura pe deplin de cel mai banal si mai savuros aliment: painea.

P. S. Culturile de maia se comporta ca si cele pentru iaurt: se foloseste o cantitate mica de maia care se inoculeaza intr-un nou amestec de faina si apa, apoi se asteapta ca micro-organismele sa se multiplice. Fiecare brutar isi "creste" propria lui maia si exista culturi de lactobacili in varsta de 20 ani.