De ce se pune sare grunjoasă peste grătar, înainte să pui carnea la prăjit. Explicația din spatele trucului folosit de bucătarii adevărați

Postat la: 26.07.2026 |

Pe grătarele românești, un pumn de sare grunjoasă ajunge adesea în jar înaintea micilor, cârnaților sau cefei. Obiceiul are o explicație practică: poate domoli flăcările provocate de grăsimea care picură. Afirmațiile că sarea aromatizează carnea, „absoarbe" grăsimea ori menține miraculos temperatura sunt însă, în mare parte, exagerări.

În România, trucul este transmis de la un „grătaragiu" la altul și apare frecvent în recomandările pentru carnea grasă. Unele articole indică inclusiv 100-200 de grame de sare presărate peste tot jarul, dar aceasta este o regulă populară, nu o doză stabilită prin teste. Motivul real este apariția flăcărilor bruște: grăsimea și sucurile cad pe cărbunii încinși, se aprind și pot înnegri carnea în câteva secunde.

Nu există suficiente experimente culinare controlate care să măsoare efectul sării pe un grătar casnic. Explicația fizică plauzibilă este simplă: cristalele, care nu ard, acoperă local suprafața incandescentă, reduc contactul direct dintre grăsime și combustibil și preiau căldură până se încing. Pot astfel domoli o flacără mică, dar efectul este local și temporar. Sarea nu transformă un foc prost făcut într-un jar uniform.

Explicația repetată potrivit căreia sarea „absoarbe grăsimea" trebuie nuanțată. Clorura de sodiu nu funcționează ca un burete pentru ulei; stratul de cristale poate doar să rețină mecanic o parte dintre picături și să împiedice aprinderea lor imediată.

Tocmai reducerea flăcărilor și a fumului negru este utilă. Institutul Național al Cancerului din SUA arată că hidrocarburile aromatice policiclice se formează atunci când grăsimea picură pe foc, produce flăcări și fum, iar compușii din fum se depun pe carne.

Ideea că sarea pusă pe cărbuni se ridică și intensifică gustul cărnii este puțin plauzibilă. Clorura de sodiu se topește la aproximativ 801°C și fierbe la circa 1.465°C. Chiar dacă unele cristale se pot topi în punctele cele mai fierbinți, sarea nu se transformă, în mod obișnuit, într-un nor de condiment care pătrunde în carne. Pentru gust, sarea trebuie pusă pe aliment, nu sub el. ([NIST WebBook][3])

Nu peste butucii care ard cu flacără. La grătarul pe lemne, focul trebuie lăsat să producă un pat de jar; abia atunci sarea poate fi folosită exact ca la cărbuni, punctual, dacă grăsimea aprinde jarul.

Pusă peste lemnul aflat încă în combustie, nu aduce un avantaj și poate încetini local arderea. Pentru gătit sunt preferabile lemnele uscate de esență tare, care produc mai multă căldură și, în general, mai puțin fum și mai puține scântei decât rășinoasele.

Cea mai practică este sarea grunjoasă alimentară, ieftină, de mină sau marină. Granulele mari rămân mai ușor pe jar și formează o barieră mai persistentă decât sarea fină. Faptul că este iodată sau neiodată nu schimbă funcția; nu există un motiv pentru a folosi sare de Himalaya, fulgi de sare sau alte sortimente scumpe.

Nu este necesar să fie acoperiți complet cărbunii. Se începe cu puțină sare, presărată numai în zona în care apar flăcările. Excesul poate acoperi inutil jarul și lasă reziduuri în cuva grătarului. După răcire, cenușa sărată trebuie îndepărtată, deoarece depunerile de cloruri, în prezența umezelii, favorizează coroziunea metalului.

Un grătar bine pregătit are două zone: una cu jar și una fără. Când flacăra urcă spre carne, aceasta se mută temporar în zona indirectă. La un grătar cu capac, reducerea oxigenului stinge rapid flacăra.

Curățarea grătarului, îndepărtarea surplusului de grăsime și evitarea excesului de ulei sunt măsuri mai sigure și mai eficiente decât folosirea repetată a sării. Ghidurile specializate recomandă aceste metode, nu sarea, drept soluție principală. ([Weber][6])

Concluzia este simplă: românii pun sare peste jar pentru a ține sub control flăcările produse de grăsime. Trucul are o bază fizică plauzibilă, dar efectul este modest. Se folosește sare grunjoasă, în cantitate mică, peste jarul de cărbune sau peste jarul obținut din lemn, nu peste lemnul care încă arde și nu pentru a da gust cărnii.